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商用厨房排烟你真的懂吗?
- 2018-08-06 -

 一、概述


  厨房通风中产生问题的主要原因,一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够,另一方面,由于我国厨房设计缺乏经验,设计不尽合理

二、厨房通风量计算


  厨房的通风量由两部分组成,即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定,全面排风量一般按计算确定。


  1.通风量的计算


  机械通风的换气量应通过热平衡计算求利,其计算公式:


  L=Q/0.337(tp-ti)                 

  (1)式中,L--必须的通风量、m3/h;


  tp--室内排风计算温度,可采用下列数值:夏季35摄氏度,冬季15摄氏度;


  ti--室内通风计算温度,摄氏度;


  Q--厨房内的总发热量(显热),W;


  Q=Q1+Q2+Q3+Q4                 

  (2)式中,Q1--厨房设备散热量,按工艺提供数据计算,如无资料时,可参考文献;


  Q2--操作人员散热量,W;


  Q3--照明灯具散热量,W;


  Q4--室内外围护结构的冷负荷,W。


  2.局部排风量


  局部排风量按排风罩面的吸入风速计算,其最小排风量为L=1000PH


  式中,L--排风罩排风量,m3/L;


  P--罩子的周边长(靠墙的边长不计),m;


  H--罩口至灶面的距离,m。


  3.厨房通风量估算


  在总结工程设计及使用的基础上,设计人员可按如下通风次数进行估算:


  中餐厨房 n=40-50h-1;


  西餐厨房 n=30-40h-1;


  在估算出的通风量中,局部排风量按65%考虑,全面排风量按35%考虑。


  三、局部排风部位及要求


  中餐厨房,其烹调的发热量和排烟量一般较大,排风量也较大,排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响,可选用消洗烟罩。


  蒸煮间。此间对新风的要求较低,但排风效果一定要好,否则,蒸汽将充满整个工作间,影响厨师工作,排气排出的主要是水蒸气,可以不采用和净化装置,直接排出。


  西餐厨房。烹调量并不很大,但要求设备多而全,排风量要小于中餐厨房。


  洗碗间。需要较大的排风量。


  四、厨房补风的要求


  在厨房通风中,要补充一定数量的新风,送风量应按排风量的80%-90%考虑。


  厨房内负压值不利大于5Pa,因负压过大,炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。


  可将补风量的30%作为岗位送风,送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。


  厨房送风可直接利用室外新风,仅设置粗效过滤器。此外,为改善炊事人员工作环境,宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系,可用下式计算:


  灶具热源为煤气的场合:


  qc=qeF1F2≈0.1qe。 

  (3)式中 qc--厨房空调冷负荷,kW;


  qe--厨房设备散热量,kW;


  F1--设备同时使用系数,取0.5;


  F2--设备输入功率中表面辐射热的比例,取0.32;


  F3--排风排热系数,取1.6。


  灶具热源为使用电及蒸汽的场合:


  qc=qeF1F2/F3≈0.16qe 

  (4)为避免厨房向餐厅串味,可将60%的送风量送入餐厅,然后再由餐厅流至厨房。鉴于厨房的通风换气量很大,如此大的补风量均经餐厅流向厨房,从节能和管道布置等方面考虑,这种方法并不可取。


  五、系统布置


  1.送风系统应为直流方式,厨房的通风系统宜采用变速风机或关联风机进行送排风

  2.送排风口布置


  厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑,不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时,在距地2m左右时的区域风速<0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置,离开罩子前方最小0.7m,而排风口距排风罩越远越好。


  3.机房、风机及风管的布置


  厨房的排风机宜设在厨房的上部,厨房为公共建筑中的一部分时,其排风机宜设在屋顶层,这可以使风道内处于负压状态,避免气味外溢。


  厨房的排风机一般应选用离心风机,厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房的排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力。


  4.防火、排烟


  厨房的排气系统宜按防火分区划分,尽量不穿过防火墙,穿过时应装防火阀。


  厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。


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